В каждом холодильнике можно найти два различных мира. С одной стороны, это изысканные сыры с характерной голубой или белой плесенью, стоимость которых иногда превышает несколько тысяч рублей за килограмм. С другой — привычный хлеб, на поверхности которого неожиданно образуется пушистое серое пятно. В первом случае готовность заплатить немалые деньги за этот «декор» удивляет, во втором — без сожаления выбрасываем продукт в мусор. На первый взгляд, плесень есть плесень. Но в микробиологии и физиологии питания разница между этими ситуациями колоссальна.
Секрет благородных грибов
Прежде всего, важно разобраться, что означает термин «плесень». Это обширная группа микроскопических грибов. Плесень, образующаяся на сырах вроде рокфора или камамбера, является результатом долгого процесса селекции и тщательного контроля. В производстве сыров с плесенью используют лишь безопасные и полезные штаммы Penicillium. Для голубых сыров, таких как рокфор и горгонзола, это Penicillium roqueforti, а для сыров с белой корочкой, как бри и камамбер, — Penicillium camemberti или Geotrichum candidum.
Эти грибы были одомашнены и не обладают генами, которые могут производить токсичные вещества. Главная цель этих культурных грибов — преобразовать текстуру и вкус сыра, расщепляя белки и жиры и придавая продуктам уникальный ореховый, острый или сливочный вкус.
Опасности заплесневелого хлеба
Совершенно иная ситуация наблюдается с хлебом. Это стерильный продукт (после выпечки), но очень питательная среда. Его влаги, рыхлой структуры и богатого содержания крахмала достаточно для роста множества диких плесневых грибов, например, Aspergillus и Mucor. Попадая на хлеб, споры грибов начинают прорастать, выделяя мощные ферменты и микотоксины.
Главная угроза заплесневелого хлеба заключается именно в микотоксинах, которые могут проникать глубоко внутрь. Если на корке хлеба появилось зеленое пятно, это лишь верхний слой — грибница может находиться на глубине нескольких сантиметров, расприсовывая химические вещества по всему буханке. Срезание поверхности здесь не поможет, так как многие токсины не имеют ни вкуса, ни запаха и не исчезают при термообработке.
Сыр vs Хлеб: в чем разница?
Сыр отличается по своей структуре и среде. В твердом и полутвердом сыре грибница благородной плесени растет медленно и в определенных каналах. Высокое содержание соли и молочной кислоты существенно ограничивает риск размножения опасных микроорганизмов. Кроме того, Penicillium roqueforti в таких условиях не производит токсинов.
Важно помнить, что съедобна только та плесень, которая была добавлена на сыроварне. Если на куске пармезана образовалась оранжевая или черная плесень, это означает заражение дикими грибами, и такой продукт также стоит выбросить. Однако в твердом сыре иногда допускается срезание пораженной области на несколько сантиметров, но это всегда связано с риском, сообщает Дзен-канал "TRAVEL BEHIND".
