В древние времена, чьи-то руки первыми добавили в молоко загадочный комковатый ингредиент из сычуга телят, Творог превратился в символ кулинарного искусства. Кто стал автором этого открытия и какую цель он преследовал — неизвестно, но его открытие, реннин, изменило курс молочного производства. Благодаря этому ферменту молоко стало дольше сохранять свежесть, открыв двери к множеству новых молочных изделий.
Методы приготовления творога
Старинные методы создания творога выглядели почти волшебно. Один из них, известный как «сырный», включал подогрев молока до 20–25 °C, добавление реннина и ожидание, когда нежные кусочки творога опустятся на дно, а образовавшаяся сыворотка станет напоминать густой суп. Эта масса могла быть превращена как в плотный сыр, так и в легкий творожный продукт.
Более простой, «горячий», метод позволял быстрее готовить творог: молоко доводили почти до кипения, добавляя кислое молоко или простоквашу, что вело к быстрому созданию творожной массы без сложных шагов. Средневековые миниатюры дают представление о процессе, запечатлевая женщину у очага с котлом молока, дуршлагом и формами для прессования. Однако многие местные традиции ингредиентов и методов остались незафиксированными.
Творог в повседневной жизни
Творог, известный также как fromage frais или fromage blanc, был доступен крестьянству и редко интересовал высшие слои общества. Чаще всего его готовили из обезжиренного молока, остававшегося после переработки масла или сыра, что делало его доступным даже для бедных. В Эльзасе этот продукт уважали как «пищу для бедных», однако его простота снискала популярность и среди зажиточных слоев: матон (maton) употреблялся как зимой, так и летом, в зависимости от его консистенции.
С ним также создавались уникальные блюда, такие как бибельскес, представляющий собой взбитую творожную массу со сливками и различными приправами. Позднее к блюду добавлялся картофель, укрепляя его позиции в региональной кухне.
Разнообразие творога в разных регионах
На западе Франции, от Бретани до Шаранты, существовал особый творог под названием кальеботт (caillebotte). Он мог быть как рассыпчатым, так и кремовым, и готовился из обезжиренного молока с реннином и иногда закваской. Часто его подавали со сливками, вареньем или местными ликерами, что позволяло превратить простой продукт в изысканное удовольствие.
