Понимание пасты начинается с осознания важности пшеницы, одного из ключевых компонентов этого блюда. Янтарное зерно составляет от 50 до 75 процентов массы большинства паст, как свежих, так и сухих. При приготовлении традиционной пасты многие повара предпочитают использовать итальянскую муку типа 00 — это классика, и она действительно работает. Но стоит ли останавливаться на этом?
Эксперименты с местной мукой
В поисках новых вкусов многие кулинары, в том числе шеф-повар Дэн Барбер, решили пойти дальше стандартных решений. На конференции «Зерно: культивирование будущего вкуса», проходившей в Центре продовольствия и сельского хозяйства Stone Barns в Нью-Йорке, собрались эксперты со всего мира, чтобы обсудить, как вырастить более вкусные зерновые культуры. Среди участников были легенды кулинарного мира, такие как Ферран Адриа и Мишель Брас.
Особое внимание привлек доктор Стивен Джонс, селекционер пшеницы из Университета штата Вашингтон. Он рассказал о сортах пшеницы с удивительным вкусом, которые не подходят для промышленного использования, но идеально подходят для домашней кулинарии. При дегустации простого хлеба, изготовленного из этой муки, многие участники были поражены великолепным вкусом — это был совершенно новый опыт. Возникла идея: а не попробовать ли использовать такие сорта для создания уникальной пасты?
Сотрудничество с местными фермерами
За годы работы шефы научились выбирать лучшие ингредиенты для своих блюд, устанавливая партнерские отношения с местными фермерами и производителями. Высокое качество овощей, фруктов и мяса уже есть в арсенале кулинаров, и, возможно, настало время заняться и поиском идеальной муки для пасты. Доктор Джонс вдохновил многих на более глубокое изучение пшеницы и её возможных сортов.
Чем больше экспериментировать с разнообразием муки, тем интереснее будет результат на тарелке. Пора выяснить, какие уникальные пасты можно создать, используя менее известные, но более вкусные сорта пшеницы.
Продолжение статьи доступно по ссылке: Типичный повар
